Comment faire un sorbet à la fraise ?
Pendant longtemps, je n’ai pas aimé les glaces à la fraise. Je leur trouvais un goût chimique et j’avais décidé que je n’aimais pas. Mais seuls les imbéciles ne changent pas d’avis, j’ai découvert que ce parfum pouvait être délicieux. La glace à la fraise est je pense le dessert préféré de mon mari.
Dès que la saison commence, il revient du marché avec plein de fraises et des envies de glaces. A la maison, nous sommes très bien équipés avec une sorbetière et un extracteur de jus. C’est le spécialiste et il nous en fait très souvent, il m’a convertie …
La semaine dernière, j’avais ramené de la rhubarbe du marché dans l’intention de faire une tarte. J’avais préparé une compote comme fond de tarte et des lamelles de rhubarbe confites pour faire un décor. Mais c’était sans compter sur l’arrivée des fraises et de l’envie de sorbet de mon mari. J’ai donc laissé tomber l’idée de la tarte et j’ai composé mon dessert autrement. Une coupe composée de compote de rhubarbe, une boule de sorbet et le tout recouvert de lamelles de rhubarbe. C’était vraiment délicieux.
Avec Dorian nous avons écrit un livre sur les glaces maison sans sorbetière. Je me suis dit que ce serait intéressant de vous donner des astuces pour faire un sorbet à la fraise avec et sans sorbetière.
A la sorbetière
L’idéal est de récupérer la pulpe et le jus de la fraise avec un extracteur de jus. Mais avec un bon mixeur ça marche aussi. Il faudra ensuite ajouté du sucre liquide, l’idéal étant du sucre de canne. Sachez que lorsque le produit est glacé, on perd la sensation du sucre et qu’il faut en mettre plus que si c’était à température. Ajouter aussi du blanc d’œuf pour foisonner, un entier pour un kilo de fruit. Mixer le tout par pulsion jusqu’à obtenir un sorbet. 500 g de fraise sont amplement suffisant pour 6 personnes. Ce n’est pas la peine de faire des trop grosses quantités. Cette glace ne se conserve pas très bien et avec la sorbetière c’est très facile d’en faire le jour même.
Au robot
Si vous avez un robot puissant, il vous suffit de congeler vos fraises et de les mixer avec un peu de sucre liquide dosé selon le goût des fraises et votre goût. Comme pour la sorbetière, ajoutez du blanc d’œuf, un entier pour 1 kg de fruit.
Sans robot
On peut aussi réaliser des sorbets sans robot.
En granité
C’est la manière la plus simple. Mixer vos fraises avec du sucre et mettre dans un bac plat au réfrigérateur, il faut une petite hauteur. Toutes les heures grattez avec une fourchette. Le granité devrait être prêt en 3 heures.
En semi freddo
C’est le principe des glaces italiennes. Il faut ajouter de l’air dans le liquide pour que la glace prenne. On peut ajouter de différentes façons.
Le plus simple c’est des blancs d’œufs montés en neige et sucrés pour enfermer les bulles d’air. Vous pouvez faire une meringue à l’italienne cuite qui donnera plus d’onctuosité au sorbet, mais à ce moment là il ne faut pas sucrer les fraises.
Le jaune d’œuf peut aussi faire office de bulles. Il faut faire un sabayon à la fraise comme celui que je vous avez proposé. Vous ajouterez le sabayon aux fraises mixées sans sucre.
Il reste une dernière possibilité la crème montée en chantilly, idéalement avec du mascarpone. Mais je sais, alors on passe directement du sorbet à la glace.
Dans le principe, vous pouvez ajouter un peu de blanc en neige et un peu de sabayon, voire un peu de crème chantilly. A vous de voir et tester, tout d’abord au goût, il faut juste que cela soit un over sucré. Idéalement versez votre préparation dans un moule recouvert de film plastique pour mieux démouler le semi-freddo. Faites le prendre quelques heures au frigo. Pour la recette je vous laisse adapter la version fraise à celle de la mangue.
