Ceviche de bar à la main de buddha et raisins fermentés
Je continue ma série poisson cru et agrume. Cette fois-ci je vous emmène dans une autre dimension et peut-être avec des ingrédients que vous n’avez jamais goutés. Mais faites moi confiance cette association est détonante.
La main de buddha
Vous l’avez compris c’est un agrume de la famille des Cédrat. Ce qui veut dire que ce fruit n’a pratiquement pas de pulpe et que l’on consomme essentiellement sa peau. Soit, sous forme de zest soit, coupé très finement. Dans ce fruit ce qui est intéressant c’est l’amertume de ce fruit qui relève vraiment la chaire du bar cru qui n’est pas très forte. La texture est assez souple et très agréable en bouche.
Les raisins fermentés
C’est ma trouvaille de ces dernières années; je m’amuse avec la fermentation. Notamment avec les fruits et légumes qui poussent dans mon jardin parce que je n’aime pas les gâcher. La fermentation est la solution idéale pour les conserver plus longtemps. Donc sur ma terrasse, il y a une vigne qui pousse chaque année. Sauf que la récolte arrive en même temps et que l’on n’arrive pas toujours à consommer. Je me suis donc essayée à la fermentation des raisins en plus des feuilles de vigne. Puis cette année à Noël, j’ai fait mon foie gras avec les feuilles de vigne et les raisins fermentés, ma grande réussite de cette année ! L’année prochaine je recommence.
Tout ça pour vous dire qu’il me restait un bocal de raisins fermentés dans mon frigo et que je me suis dit qu’ils pourraient réveiller mon ceviche de bar.
En général quand je prépare du ceviche j’ajoute toujours un fruit pour l’adoucir comme le litchi avec les ST jacques ou la pomme grany Smith avec le haddock. Ici, j’ai donc mis mes raisins fermentés qui ont un peu perdu leur sucre par la fermentation et apporte cette saveur « sour » parfaite.
Pour finir, j’ai ajouté mon habituelle cebette et du cerfeuil. Encore une belle expérience gustative et surprenante.
Temps total
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 00
- 600 g de filet de bar sans la peau
- le jus d'un demi citron
- 2 doigts d'une main de bouddha
- 2 c. à s. rases de raisins fermentés (à défaut des câpres ou des cornichons)
- 4 branches de cerfeuil
- 1 cebette
- sel et poivre noir fort
Commencer par couper les filets de bar en petits cubes. Les mettre dans un bol, ajouter le jus du citron et le sel. Laisser reposer 15 minutes.
Enlever le jus du citron. Couper très finement les doigt de buddha et les ajouter dans le bol. Ajouter les raisins fermentés égouttés. A défaut couper finement quemques cornichons ou ajouter des câpres égouttés
Eplucher et ciseler finement la cebette. Parsemer le ceviche de la cebette et des peluches de cerfeuil. Poivrer et servir frais
