Le couscous de ma mère

Le couscous de ma mère et de mon père

Ma mère est née en Algérie et mon père au Maroc. C’est pourquoi le couscous est une institution à la maison. Ma mère en faisait souvent parce qu’il y avait toujours quelqu’un dans la famille qui disait « ça fait longtemps que l’on n’a pas mangé de couscous ». Nous ne prétendons pas avoir la recette traditionnelle mais c’est notre recette de famille.

Je me souviens d’être allée avec elle au marché pour acheter des tonnes de légumes. Mais je ne mettais pas la main à la pâte pour le couscous. Je ne sais pas pourquoi le couscous c’était SA recette. Pourtant, elle a fini par me la transmettre. Plus tard, disons depuis une dizaine d’années, nous avons cuisiné ensemble. J’ai maintenant intégré sa recette, même si je l’appelle souvent avant de me lancer. Il était temps que je mette la recette sur le blog pour ne pas l’oublier.

Le couscous de ma mère est plutôt une version algérienne à base de poulet, de mouton et relevé par des merguez. Normalement dans sa recette il n’y a pas d’oignons avec les raisins secs et les amandes. Mais c’est là qu’intervient mon père et les couscous marocains de sa jeunesse. Donc, nous ajoutons sur la graine un confit d’oignons à la cannelle. Comme ma mère, je réussis bien le bouillon avec les légumes. Elle m’a transmis l’amour des légumes mais aussi l’utilisation des épices. En revanche je suis moins assurée sur la graine mais à chaque fois que je refais du couscous, je sens de mieux en mieux le moment où il faut arrêter la cuisson.

Les viandes

Nous mettons du poulet, au moins un entier pour récupérer tout le goût dans le bouillon. Si j’en fais pour plus de 10 personnes j’ajoute des cuisses. Pour le mouton, il faut du collier pour le goût et des morceaux de gigot ou d’épaule pour la qualité de la viande. Puis enfin, les merguez qui sont toujours les premières à être dévorées.

Les légumes

En général on met des légumes de saison, un maximum. Cette fois-ci, j’ai mis des panais, des carottes, des navets, du rutabaga, des navets boules d’or, du céleri branche, de la citrouille. Et, j’avoue, un légume qui n’est pas du tout de saison les courgettes. Ne m’en voulez pas de cette entorse mais je les adore cuites dans le bouillon. En hiver, je mets des tomates en boîte et je force le goût avec un peu de concentré. Libre à vous de mettre les légumes que vous aimez.

La graine

Je n’ai pas encore le niveau pour réussir la graine fine. Donc, j’utilise la graine moyenne. Je l’achète dans les épiceries arabes, je demande toujours laquelle est la meilleure aux marchands ou aux acheteurs et c’est assez amusant d’avoir leur retour.

Retrouvez d’autres recettes pieds noirs de ma mère sur le blog comme la frita, la coca, la mouna.

La veille faire tremper les pois-chiches dans de l’eau froide.

Le lendemain enlever la peau des pois chiches.

Mettre les raisins secs dans un bol d’eau.

Eplucher les oignons. En réserver 2 et couper finement le reste.

Faire revenir les oignons dans 3 c. à s. d’huile en remuant souvent, parsemer de cumin, mouiller avec un peu de bouillon.

Egoutter les raisins secs et les ajouter et laisser confire le tout à feu doux pendant 30 minutes. En toute fin ajouter la cannelle et bien mélanger. Réserver.

Dans un couscoussier, faire chauffer 6 c. à s. d’huile et y faire revenir tous les morceaux de viande pour qu’ils prennent une couleur dorée. Sortir du couscoussier et y faire revenir 2 oignons coupés en gros morceaux. Ajouter le safran, le piment doux, le gingembre en poudre et le petit piment piquant. Remettre la viande dans le couscoussier, ajouter les tomates émondées et 4 litres d’eau. Ajouter les pois chiches égouttés et sans peau.  Saler et porter à ébullition. Laisser cuire 1 heure à feu moyen.

Préparer les légumes, laver et éplucher les navets, les courgettes, les carottes, la courge et le céleri. Les couper dans le sens de la longueur. Au bout d’une demi-heure de cuisson de la viande mettre les navets, les carottes et le céleri. Puis 10 minutes après ajouter les courgettes et la courge.

Pour préparer la graine, on utilise la vapeur du bouillon. Dans un grand plat déposer la graine et la mouiller avec 300 ml d’eau. Ajouter 3 c. à s. d’huile et 2 c. à c. de sel. Frotter la semoule entre les mains, puis la mettre dans le haut du couscoussier. Faire des petits trous dans la graine qui permettront de voir la vapeur remonter. Refermer et laisser cuire jusqu’à ce que la vapeur sorte des petits trous.

Remettre le couscous dans le plat, attendre que la graine refroidisse un peu et mouiller avec 300ml d’eau froide. Frotter dans la paume des mains. Remettre la graine dans le haut du couscoussier, faire des petits trous et remettre au-dessus du bouillon. Quand la vapeur sort de petits trous, recommencer l’opération en remouillant la graine avec 300 ml et la faire cuire une dernière fois pendant une dizaine de minutes.

Faire cuire les merguez à la poêle. 

Servir la graine de couscous surmontée du mélange oignon et raisins. Déposer dans un plat les légumes et les viandes y compris les merguez. Servir à part le bouillon et de la harissa que l’on mélangera au bouillon au moment de déguster.