Aubergines confites à l’huile de Colza parfumée

 

J’ai donc utilisé une astuce : faire chauffer l’huile délicatement afin de la parfumer plus rapidement à l’ail et au piment avant de la verser sur des aubergines cuites au four. L’huile a juste chauffé sans frémir pour que l’ail cuise sans brûler mais en libérant ses saveurs.

L’aubergine pompe à huile ?

C’est en fin d’été et au début de l’automne que les aubergines sont dans leur plénitude mais elles trop souvent la mauvaise réputation d’être des pompes à huile.

L’aubergine a une chaire spongieuse prête à absorber tout ce qu’on lui propose. Et comme souvent on la cuit à l’huile il lui faut une triple dose par rapport aux autres légumes pour un résultat peu satisfaisant.

Voici quelques trucs et astuces pour les rendre légères et profiter de toute leur saveur.

L’aubergine et l’eau

Traditionnellement on les met à dessaler pour qu’elles perdent leur eau et absorbe moins l’huile de la cuisson. Je le fais pour les grosses aubergines. Attention, pour que ça marche, il faut les couper en tranches assez épaisses, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger dans une passoire pendant 30 minutes au moins. Puis il faut bien les rincer à l’eau fraiche et les sécher sur du papier absorbant avant de les passer à la casserole.

Quand on cuit les aubergines en gratin pour une moussaka ou une Parmigiana, une autre astuce consiste à les gorger d’eau en les faisant blanchir en tranches 3 minutes dans de l’eau salée. Elles seront saturées d’eau qu’elles perdront à la cuisson et absorberont moins d’huile. 

L’aubergine en friture

Pour profiter de friture d’aubergine il vaut mieux les préparer en beignets. Le beignet d’aubergine est incontournable tant dans la cuisine indienne et que la méditerranéenne et la japonaise (tempura). La pâte protège l’aubergine du contact de l’huile et lui permet de cuire en harmonie.

Cuisson sans huile

Quand on les cuit sans huile c’est pour mieux en ajouter après. Sachez que c’est plus facile de doser et l’huile rehaussera la saveur de ce légume. Sans ces conditions il faut garder la peau, elle protège la chaire et permet une cuisson à l’étouffer. On peut procéder de la sorte en les cuisant au four (20 minutes chaleur tournante à 180°) ou au barbecue en les surveillants et en les tournants régulièrement. Il faut compte une dizaine de minutes normalement. On enlève la peau après avoir laissé reposer l’aubergine cuite qui s’enlève toute seule. On obtient des filaments de chaire d’aubergines.

On peut aussi les cuire à la vapeur entière pendant 35 à 40 minutes, on obtient une purée après avoir enlevé la peau.

Pour les cuire au micro-onde il faut les ouvrir dans la longueur sans les couper, ajouter un peu de sel, les enfermer dans du film transparent et les cuire 10 à 15 minutes à puissance maximale. On obtient alors une purée quand on a enlevé la peau.

Une fois cuite, l’aubergine mérite qu’on relève son goût et c’est là que l’huile a toute son utilité de porteuse de saveurs.

On peut lui ajouter de l’huile d’olive, du basilic et de l’oignon nouveau.

Elle se mariera très bien avec une huile de colza tout juste chauffée et parfumée avec de l’ail et un petit piment comme dans la recette proposée par Cookingout.

L’huile de noix en filet avec un poivre de Sichuan lui donnera une nouvelle fraîcheur.

Laisser parler votre imagination et ajouter lui des saveurs à votre façon portées par un filet d’une bonne huile.

 

Préchauffer le four à 180°C. Laver les aubergines et les faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Les sortir, enlever la peau et les découper en filament. Les déposer dans un plat. Faire chauffer l’huile à feu très doux. Éplucher et couper grossièrement les gousses d’ail et les verser dans l’huile. Ajouter alors le piment oiseau et laisser chauffer une dizaine de minutes sans laisser bouillir. Verser l’huile chaude sur les aubergines et laisser refroidir avant de servir en parsemant de basilic, de sel et de piment d’Espelette.