Foie gras bloody Mary

J’ai appelé cette recette Foie gras bloody Mary parce que je l’ai parfumé à la tomate séchée et à la vodka. Depuis que j’ai découvert la recette de la cuisson du foie gras au four,je peux laisser courir mon imagination. L’an dernier Dorian du blog Pourquoi je vous raconte ça m’avait donné cette méthode. J’avais déjà sévi en réalisant un foie gras algues saké.

La méthode de cuisson

Les foies sont cuits au four sur une grille au dessus d’une lèche frite à 80 degrés pendant 15 à 18 minutes. Puis ils sont mis en terrine et parfumés à votre goût.

Cette année, j’ai fait 3 versions. Une très classique sel et poivre avec une pointe de calvados. Une autre au piment d’ Espelette et enfin la version plus originale. C’est celle que je vous propose aujourd’hui et que j’ai donc appelé bloody Mary.

Comment choisir son foie gras frais ?

Avant de vous donner la recette je vous livre les astuces pour bien choisir votre foie gras. En effet, la réussite de cette recette dépend avant tout de la qualité de l’ingrédient principal. Elles me viennent d’un ancien chef du restaurant Le Bascou Bertrand Gueneron que je remercie au passage.

Tout d’abord il faut vérifier la provenance et s’assurer qu’il soit français et provient de bons élevages.

Le foie ne doit pas dépasser les 700 grammes, s’il est plus lourd, ça sent l’embrouille.

Après le plus important c’est la date d’abattage, la plus rapprochée possible.

Dans le principe, plus tôt on cuisine le foie après l’abattage meilleur c’est. En effet, dès que le foie est sorti, il retrouve petit à petit son état normal et il expulse le gras hors de ses cellules. Donc il vaut mieux choisir un foie gras surgelé tout de suite après l’abattage qu’un beau foie qui traîne dans les rayons. Une des raisons du succès de Picard.

Le foie gras bloody Mary

Je cherchais une idée originale pour parfumer mon foie. Dans mon placard, je suis tombée sur de magnifiques tomates séchées que nous avons ramenées des Cyclades cet été. Elles étaient un peu trop sèches et je me suis dit qu’il fallait les hydrater avec un alcool. L’idée de la vodka est arrivée très vite. J’ai ajouté un peu d’origan que j’ai aussi ramené de Grèce. Mais quand j’ai ouvert mon placard à épices je me suis dit que du sel de céleri aurait été plus judicieux pour retrouver les saveurs du bloody Mary. Je pense que tout le monde connait ce cocktail à base de jus de tomate, Vodka et céleri dont je me suis fortement inspirée.

Big success, à refaire avec le sel de céleri !

Couper les tomates en petits morceaux et les mettre dans la vodka.

Préchauffer le four à 80°.

Dénerver le foie gras, puis l’étaler à la main jusqu’à obtenir une pâte de 2 cm d’épaisseur .

Déposer le foie gras sur une grille allant au four au dessus d’une lèche frite.

Enfourner pendant 13 à 18 minutes selon votre goût. Je le préfère très peu cuit, je l’ai mis 13 minutes.

Préparer une terrine .

Sortir le foie gras du four et laisser refroidir quelques minutes. 

Astuce : récupérer le gras de la lèche frite pour y cuire des légumes, c’est délicieux !

Déposer au fond de la terrine la moitié du foie gras cuit, bien appuyer, répartir les tomates séchées réhydrater à la vodka. Parsemer d’origan et de poivre puis remettre la moitié du foie gras. Verser le reste de vodka. Fermer avec un film alimentaire puis un couvercle. Laisser refroidir avant de conserver au frais.

Il est meilleur au bout de 2 jours et se conserve (si vous le pouvez) jusqu’à 10 jours.