Saint-Jacques en tartare sur salade de légumes sauce au corail et bourrache
Dès que la saison revient, je ne résiste jamais aux coquilles Saint-Jacques. Crues ou cuites, à la maison, elles font presque l’unanimité.
Sur le blog, il y a déjà plus de 20 recettes avec des coquilles Saint-Jacques que je vous invite à retrouver sur mon billet récapitulatif.
Pour commencer la saison, j’ai eu envie d’un tartare parfumé à la bourrache. Je voulais profiter de mes jolies fleurs qui poussent joyeusement dans mon jardin. Mais pas seulement, les feuilles de bourrache sont comestibles et je les ai utilisées pour parfumer ma sauce.
Même si c’est un peu vieillot, j’aime bien utiliser les coquilles comme récipient. Je vous fais le coup chaque année comme pour cette recette de coquilles en tartare à l’huile de truffe. Ceci dit, j’ai été invitée au restaurant « Garance à Paris » et le carpaccio de Saint Jacques parfumé au cédrat et à la verveine est servi dans la coquille. Un vrai régal au passage et un restaurant que je vous recommande et dont je vous mets les coordonnées.
34 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Régulièrement, je demande à mon poissonnier de me garder quelques coquilles entières et je les ouvre moi même. C’est franchement facile et en plus on peut récupérer les bardes et en faire des bouillons maison.
Pour accompagner mes Saint-Jacques en tartare, j’ai préparé une petite salade de légumes cuits et crus, très croquante. Puis je me suis amusée avec la sauce. J’ai mixé le corail avec des feuilles et bourgeons de bourrache qui poussent dans mon jardin. Puis j’ai finalisé la sauce avec de la sauce soja.
Bien sur, le tout a été décoré avec les jolies petites fleurs de bourrache qui me plaisent tant et qui renforcent le goût iodé de la coquille St Jacques. Le tout a été dévoré jusqu’à la dernière larme de sauce !
Temps total
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 05 minutes
- 12 coquilles St Jacques
- 1/2 bouquet de brocoli
- 2 branches de céleri avec les peitites feuilles jaunes
- 4 radis rouges
- 1/2 oignon rouge
- 1/2 piment oiseau (non piquant)
- 8 à 12 fleurs de bourrache (facultatif)
- 10 feuilles tendre de bourrache (à défaut de la coriandre)
- 4 c. à s. de sauce soja salée
- 1 c. à s. de vinaigre de Xeres
- le jus d'un citron vert
- sel et poivre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Commencer par préparer les coquilles. Les sortir de la coquille et conserver le corail. Bien nettoyer les coquilles pour les utiliser comme récipient. Couper les coquilles en tartare au couteau. Recouvrir du jus de citron vert, saler et poivrer et laisser reposer au frais pendant le temps de préparer le reste.
Éplucher et couper très finement l’oignon rouge et le céleri branche avec les petites feuilles du cœur. Verser le vinaigre et saler laisser reposer.
Couper le brocoli en tout petits bouquets. Plonger les petits bouquets de brocoli dans l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude pendant 1 minute.
Laver et couper en tranche les radis. Épépiner le piment oiseau et le couper très finement. Mélanger les oignons/céleri, le brocoli, les radis et le piment avec l’huile d’olive.
Préparer la sauce. Mettre dans un mixeur le corail des coquilles St Jacques avec les feuilles de bourrache et la sauce soja. Mixer finement.
Pour le montage, répartir la salade dans les coquilles nettoyées. Déposer au dessus une belle cuillère de tartare de Saint jacques égoutté, puis verser une petite cuillère de sauce. Décorer avec les fleurs de bourrache.
