Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de petits choux et que je n’avais pas utilisé de yuzu tout frais.  Il faut dire qu’avec l’ami Dorian nous en avons fabriqué de belles quantités de choux pour nos livres, depuis j’avais envie de passer à autre chose. Nicolas Boussain m’a remotivée et nous a appris pas mal de petits secrets. Avec la  pâtisserie, l’apprentissage n’est jamais fini !

 

Avec lui, nous avons appris à réaliser un gâteau roulé aux fraises, magnifique recette qui n’a pas fait long feu à son retour à la maison et des petits choux à la crème et au café. Les petits choux ont été tellement plébiscités que j’ai du envisager d’en faire d’autres .

L’objectif de l’atelier était d’apprendre à bien maîtriser la crème fluide au mascarpone. Je connaissais et je pratiquais l’astuce d’ajouter un peu de mascarpone à la crème liquide pour obtenir une chantilly bien ferme. Avec ce nouveau produit le dosage est parfaitement fait, il n’y a plus qu’à monter la crème. Quand elle est trop ferme, elle ne se transforme pas en beurre et on peut la détendre en ajoutant de la crème au mascaprone directement. Le rendu est superbe.

Quelques jours après l’atelier, je reçois 3 beaux yuzus directement du Japon. La recette s’imposait à l’évidence, j’allais appliquer les conseils de Nicolas et faire des petits choux au yuzu.

 

Tout ces fruits ont été utilisé, même les pépins sont dans un bol, j’essaye de les faire germer … Le jus, un peu pauvre qu’il m’a fallu allonger de jus d’orange, a servi pour une crème inspirée d’un livre de Monsieur piège. J’ai zesté en conservant de la peau sur les fruits et j’ai confit le reste avec la peau. La pulpe a été conservée pour une autre recette de lotte que je vous donnerai très vite. J’ai fait le crumble des choux  samedi matin, les choux samedi après-midi et les crèmes dimanche matin pour le dessert du jour, un bon timing qui permet de ne pas trouver la recette trop longue ni trop compliquée. Il y a beaucoup d’étapes. Bien évidement on peut remplacer le yuzu par des agrumes que l’on trouve en France plus facilement, du citron avec un peu de citron vert ou un peu de pamplemousse. N’hésitez pas, essayez, je suis sure que cette recette peut s’accommoder de nombreux agrumes.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole verser le jus des agrumes, le sucre et l’œuf, chauffer tout en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe. Égoutter la gélatine et la faire fondre dans le mélange hors du feu. Mettre un thermomètre dans la préparation et dès que la préparation arrive à 45° ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Verser dans une poche à douille et réserver au frais pendant 2 heures.

Mélanger avec une spatule le sucre roux, la poudre d’amande et le beurre doux  tempéré puis ajouter la farine. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir 2 mm d’épaisseur et réserver au congélateur quelques minutes. Détailler des ronds de 3 cm de diamètre et les placer au congélateur.

Préchauffer le four à 180 °C (th.6) à chaleur conventionnelle (oublier la chaleur tournante). Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre doux. Ajouter la farine, dessécher la pâte puis verser dans le bol cul de poule et incorporer progressivement les œufs. Une fois la pâte terminée, dresser des choux de 3,5 cm de diamètre (8 g) à l’aide d’une poche à douille lisse sur du papier sulfurisé. Poser le croustillant congelé sur le chou. Enfourner le plus bas dans le four 20 min sans ouvrir le four.

Monter la crème au mascarpone en chantilly, ajouter le sucre et le zeste du demi yuzu prélevé à la râpe microplane. Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

À l’aide d’un couteau à dents, couper le haut des choux. Déposer une noisette de crème sublime, puis un morceau de yuzu confit. Verser alors une belle noisette de crème et enfin, finir avec une belle double rosace de crème sublime. Fermer avec le chapeau du chou, parsemer de sucre glace et de zeste de yuzu. Réserver au frais si vous ne les consommer pas tout de suite.