Dans le cadre des Nuits de Champagne, j’ai eu le privilège de faire une dégustation assez technique des champagnes Devaux et de leurs constituants. Je vous raconte mon aventure et mes découvertes.
La petite histoire de la Maison Devaux
Depuis 1846, la maison Devaux a vu plusieurs veuves mémorables prendre la direction. Mais depuis 1987 c’est le charismatique Laurent Gillet qui l’a transformée en coopérative innovante.
Comment est fabriqué le champagne ?
Avant de faire cette dégustation, j’avais une vague idée de la façon dont on élabore ce breuvage à bulle qui fait briller les yeux.
Je savais que c’était du vin à base d’assemblage de cépages qui est mis en bouteille. Pour être dénommé Champagne, le raisin qui le constitue, doit provenir d’une région délimitée. Ensuite, je sais que le vin fermente (parfois plusieurs fois) grâce à l’ajout d’une liqueur sucrée. Puis il doit être tourné et retourné pour éliminer les levures. Enfin il est dégorgé, mis en bouteille et bouché. De toute façon, je savais que c’était complexe à élaborer, que le champagne ne peut pas être fait par n’importe qui ni n’importe où.
Comment sont fabriqués les champagne Devaux ?
Il sont élaborés par un chef des caves, Michel Parisot, véritable alchimiste qui joue sur plusieurs facteurs.
Les cépages et les terroirs
Les champagnes Devaux sont constitués exclusivement avec 2 cépages, du pinot noir et du chardonnay. Mais les saveurs de ces cépages sont très différentes selon le terroir (calcaires,argiles ou marnes). La maison Devaux est une coopérative de 30 producteurs situés dans la région la Côte des Bar dans la partie sud de l’aire d’Appellation d’Origine (entre Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube). Les champagnes sont donc un assemblage de cépages et de raisins ayant leur signature territoriale.
Les tonneaux
Afin d’ajouter une palette aromatique dans le champagne, une partie des vins est élevée dans des tonneaux. Mais attention, l’usage des tonneaux n’est pas anodine. Nous avons appris avec le tonnelier Jérôme Viard (Tonnellerie de Champagne) comment sont fabriqués les tonneaux.
Le chef des caves et le tonnelier travaillent main dans la main sur de longues années pour fabriquer les tonneaux qui apportent les saveurs requises. Encore une fois, le bois qui compose le tonneau et son terroir ont une importance capitale. Ils sont associés avec l’université de Dijon pour faire des recherches.
La politique de la maison est de choisir des chênes bios de la même région que les cépages. Après ils jouent sur la taille des grains. Ils recherchent des bois au grain fin. C’est-à-dire avec des cernes serrées, c’est-à-dire les ronds du bois qui donnent l’âge de l’arbre. Les morceaux sont conservés pendant 15 ans avant d’être découpés à la bonne taille.
Chez les Devaux, le choix a été de prendre des tonneaux neufs et de les changer tous les 5 ans. Rassurez-vous les tonneaux sont recyclés pour la fabrication d’autres alcools.
Les assemblages
Ils sont faits à partir de plusieurs vins :
- des vins clairs provenant d’une parcelle particulière et d’un seul cépage
- des vins clairs de cépages différents mais uniquement pinot noir et chardonnay
- des vins de réserves, c’est des vins gardés pendant quelques années qui permettent de corriger l’assemblage et de retrouver le même goût tous les ans. Seuls les champagnes millésimés ne sont pas composés de vins de réserve. Vous remarquerez que la plupart du temps il n’y a pas de dates sur les bouteilles de Champagne.
La dégustation technique
Nous sommes arrivés dans le manoir de la Maison Devaux, un hôtel particulier entièrement rénové. Ce lieu est réservé pour les dégustations et la vente.
Notre dégustation a commencé par des les vins de réserves à base de pinot noir de différentes parcelles Urville et Ricety élevés en fût de chêne. L’occasion de bien comprendre le goût de ce cépage et de ses subtilités. Pour moi, j’ai ressenti les bonbons acidulés et des arômes de vanille. J’ai moins bien senti les clous de girofles et la noix de coco.
Ensuite, nous avons goûté des vins clairs composés de chardonnay de 2017 et 2018. Cette fois-ci nous avons bien senti la sucrée assez vanillée.
Puis, nous avons dégusté ce que l’on appelle les Solera de la cuvée D. Le solera est un vin de réserve composé de plusieurs années. Tout ce qui est prélevé pour l’assemblage d’une cuvée est remplacé le vin de l’année. Ce sont des vins composés de plusieurs années.
La dégustation des cuvées
Après les vins d’assemblage nous sommes passés à la dégustation des cuvées.
Le Cœur des bars 100% pinot noir donc dit blanc de noir, dont je vous reparlerai, est le champagne phare de la maison. Il est composé de 20% de vins de réserve et dévoile tous ses arômes de fruits rouges.
La grande réserve 2013 un champagne millésimé composé de 25% de chardonnet et 75% de pinot noir. Un champagne équilibré aux saveurs florales avec des notes fruits jaunes.
Puis nous avons dégusté la grande réserve rosée plus gourmande et sucrée.
Enfin nous avons goûté la cuvé Sténopé, un accord entre la maison Chapoutier et la Maison Deveaux. Le champagne millésimé, donc nous avons pu découvrir les millésimes 2008, 2009 et 2010. J’ai eu un faible pour le 2019 très solaire.
Nous avons tout craché et heureusement.
Mais nous avons pu profiter de la cuvé D et de la cuvé Stenopé lors d’un déjeuner en accord servit dans la maison de réception située à côté du manoir.
J’ai été particulièrement séduite par la cuvée Ultra D . Une version épurée de la cuvée comprenant seulement 2% de sucre. Un Champagne minéral très frais et très vif avec une belle longueur en bouche.
Une soirée mémorable
Pour finir la dégustation, nous étions conviés à un cocktail avant d’assister au concert de Francis Cabrel dans le cadre des nuits de Champagne. Une manifestation qui a lieu tous les ans depuis plus de 30 ans et à laquelle la maison Devaux est très attachée. Ce fut pour nous l’occasion de rencontrer Laurent Gillet et sa charmante femme tout deux à l’aube de leurs retraites, heureux de laisser une maison prospère.
Je suis ravie d’avoir entendu et vu dans de très belles conditions Francis Cabrel avec un public porté et portant. Cabrel n’a pas été avare de son temps et est revenu 3 fois .
Merci à l’agence Granit et à la maison Devaux pour ce moment privilégié
La Maison Devaux organise des dégustations, ça vaut le détour!
