Veau de la Pentecôte au Marsala

En ce jour de Pentecôte, j’ai préparé une côte de veau au Marsala avec ses petits légumes. Depuis 20 ans, le veau de Pentecôte a la cote. Tendance lancée par Interbev (le collectif de la viande), elle a tout son sens dans le respect des saisons. En effet, même si nous mangeons du veau toute l’année, c’est une viande saisonnière et printanière comme l’agneau. 

Le restaurant le Limon de l’hôtel Marignan

La semaine dernière, j’ai assisté au déjeuner presse organisé au Limon, le restaurant de l’hôtel Marignan en l’honneur du veau de Pentecôte. Le chef colombien Juan Arbelaez  qui a lancé le concept du Limon pour succéder au Nube a crée une carte où les agrumes sont rois. Je suis ravie d’avoir pu goûter cette cuisine. Et comme Juan quitte le Limon pour de nouvelles aventures, c’était ma dernière chance. Il faut dire que j’adore les agrumes et dans ce blog ils sont souvent à l’honneur, notamment,  les variétés que l’on connait moins bien comme le yuzu, le calamondin, le ugly,  la bergamote, le kumquat, le cédrat et j’en passe.

Le menu de Juan autour du veau et des agrumes m’a ravie surtout la poitrine confite très savoureuse et moelleuse. Je ne suis jamais allée en Colombie mais j’ai des amis qui me sont cher qui y vivent et qui ont su me donner le goût de cette cuisine. En fait, mon copain colombien quand il vivait en France savait créer  l’envie de lui préparer des plats qui lui rappelait son pays. Tout ça pour dire que je retrouve dans la cuisine de Juan Arlelaez ces saveurs d’Amérique du sud qui me font rêver.

Jambon de veau fumé aux petits pois et betterave

Juan Arbelaez

Poitrine de veau confite sur une purée de maïs

Menu du déjeuner presse autour du veau de Pentecôte

Dessert chocolat et veau

Genèse de ma recette de côte de veau au Marsala

Revenons-en au veau de Pentecôte. Saviez-vous que si la viande est rose, c’est que le veau est allé dehors et qu’il a mangé de l’herbe. Personnellement, j’ai tendance à acheter du veau rosé et a très peu le cuire pour apprécier toutes ses saveurs.

Autour de nous peu de cultures culinaires font une aussi belle place au veau que nous en France. Les français sont des fans inconditionnels de la blanquette. Ni les nordiques, ni les anglo-saxons n’ont pour tradition de cuisiner le veau. Finalement seuls les Français, les Italiens et dans une moindre mesure les Espagnols cuisinent le veau. 

Je suis donc parti du côté des Italiens pour ma recette du veau de Pentecôte. Le tout est parti des artichauts violets dont je ne me lasse pas. Ils donnent une tonalité italienne aux plats surtout quand ils sont fris. Puis comme je n’en n’avais pas assez, j’ai ajouté des courgettes, les premières de mon maraîcher du marché. Après j’avais envie d’une bonne sauce pour agrémenter ma côte de veau. Dans ma tête j’étais en Italie et donc le Marsala s’imposait. 

Nous étions 4 à table pour une côte de veau de 460 g. Les aléas d’une famille recomposée pleine d’ados où l’on ne sait jamais combien nous serons à table. Donc, j’ai fait une entrée copieuse à base de sardines dont je vous reparlerai. Mais les présents n’ont pas regretté et nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette facile, de saison et savoureuse.

Pour le côté colombien, j’ai juste ajouté quelques tranches d’oignons confits au vinaigre et au sel qui apportent une touche d’acidité très agréable. 

Produit offert

Commencer par éplucher et couper finement l’oignon rouge. Mettre les tranches d’oignons dans un petit bol, verser le vinaigre et saler. Laisser reposer le temps de préparer le reste.

Enlever les feuilles extérieurs aux artichauts violet. Pointer un couteau au tiers des feuilles en partant du cœur, tourner le couteau pour enlever le haut des feuilles. Couper les artichauts en deux. Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les artichauts côté coupé à feu vif. 

Laver et couper la courgette en bâtonnets. Les ajouter dans la poêle et mélanger délicatement. Au bout de 5 minutes ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Baisser le feu et laisser compoter pendant 10 minutes.

Pendant ce temps dans une autre poêle très chaude, faire saisir la côte de veau pendant 3 minutes de chaque côté. Baisser le feu et laisser cuire 5 à 10 minutes de chaque côté selon l’épaisseur et votre goût . Une fois cuite mettre la côte de veau dans du papier aluminium.

Dans la poêle qui a servi à cuire le veau, ajouter le Marsala et faire bouillir. Parsemer de thym frais, garder quelques brins pour le décor. Baisser le feu, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Disposer les légumes dans un plat, puis au dessus la côte de veau cuite. Arroser avec la sauce au Marsala et les tranches d’oignons rouge marinés. Finir avec les brins de thym frais et servir rapidement.