Tempura de légumes en mode Kakiage à la japonaise

La tempura est LA recette de beignets de légumes japonais par excellence. Et pourtant elle vient du monde ibérique et a été importée jusqu’au Japon.

Il reste un petit doute entre l’Espagne « tempero » ou le Portugal « temperar ». Toujours est-il que c’est la recette des « jours maigres ». Au Moyen-âge, maigre voulait dire sans viande. Quelle belle façon de déguster les légumes dans une pâte à beignet très légère tout en apportant du croustillant!

Au Japon, la tempura a commencé son histoire comme une recette de rue, du « street-food » avec les produits du bord et notamment du poisson. Les jours maigres ont dû attendre un peu plus longtemps pour retrouver leurs lettres de noblesse.  C’est pourquoi on trouve parfois la tempura sous l’appellation de « fish and chips » de la ville d’Edo (le Tokyo d’aujourd’hui). La recette  s’est diffusée ensuite  à travers tout le Japon en se « chiquisant » et en devenant un vrai art. Depuis lors, tous les ingrédients ont fini en beignet. Lors de l’écriture de mon dernier livre avec Dorian Nieto et Ryocko Sekiguchi, « Recettes Japonaises Atelier Masterchef chez Solar »,  j’ai découvert le « Kakiage » technique qui consiste à mettre en tempura plusieurs légumes ensemble.

C’est la recette que je vous propose aujourd’hui avec plusieurs assortiments très heureux :

• Courgettes jaunes et basilic
• Poivrons rouges et coriandre
• Courges « banana » et feuilles de céleri

Pour réaliser mes beignets, j’ai utilisé de l’huile de tournesol.

PS : la courge « Banana » est une courge rayée jaune et verte en forme de grosse banane qui peut se découper en rondelles et qui donne de jolies couronnes quand on enlève les graines.

Mettez au réfrigérateur l’eau gazeuse, l’œuf et un saladier.  Commencer par préparer la sauce, portez à ébullition, l’eau avec la poudre de dashi (c’est un bouillon réalisé à base d’algue Kombu et de flocons de bonites séchées, on trouve ce produit dans les épiceries japonaises). Ajoutez alors la sauce soja, le mirin et le saké, laissez chauffer 2 minutes puis laissez refroidir à air ambiant.

Préparez les légumes. Épluchez la courge Banana en conservant quelques stries de couleur verte pour l’esthétisme, enlevez les graines du centre et découpez 8 rondelles assez fines.

Lavez puis coupez 8 tranches de poivron rouges, enlevez les graines à l’intérieur.

Lavez les herbes et les séchez dans du papier absorbant.

Lavez puis découpez la courgette jaune en 3, découpez 8 bâtonnets dans la longueur des morceaux.

Faites chauffer l’huile à 180°.

Dans le saladier réfrigéré, fouettez énergiquement le jaune d’œuf avec l’eau gazeuse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Accrochez chaque branche de céleri dans une rondelle de courge, trempez dans la pâte et faire cuire dans l’huile pendant quelques minutes le temps que la pâte commence à colorer.  Egouttez et déposez sur du papier absorbant sous une feuille de papier aluminium le temps de cuire les autres beignets. Procédez de même pour la coriandre et les tranches de poivrons. Puis accrochez la feuille de basilic autour du bâton de courgette en pratiquant un petit trou dans la feuille et en y glissant la branche. Faites cuire les beignets en tempura par petite quantité.

Servez en assortiment avec des baguettes pour tremper la sauce refroidie.

Astuces et conseil and co

• S’il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à faire le dessert en tempura, de simples tranches de pomme avec un peu de sucre, des tranches de bananes et même des quartiers de clémentine feront le régal de vos convives.
• Si votre huile est neuve, vous pouvez la filtrer grâce à un filtre à café et la conserver pour 2 ou 3 autres fois dans une bouteille non transparente à l’air ambiant et à l’abri de la lumière.
• Utilisez des baguettes à la méthode japonaise pour préparer les beignets, trempez les dans la pâte puis déposer les dans l’huile sans vous brûler.