Recette de Carpaccio de Saint-Jacques à l’ail noir et au Kumquat
Comment j’ai connu l’ail noir ?
A la fin de l’été, j’ai découvert l’ail noir lors d’un voyage presse dans la Drôme. Nous avions été reçus par un producteur et sa femme Fanny Boutarin qui nous a fait découvrir l’ail noir. Depuis, Fanny s’est lancée dans l’aventure de l’ail noir. Elle a créé une marque « Ail Shake » et elle produit son propre ail. Qu’est-ce que l’ail noir ? C’est un ail confit pendant 40 jours à basse température, ce qui lui donne sa couleur noire et une saveur de réglisse. Au départ la technique vient du Japon, de l’Ile d’Aomori. Puis les anglais se sont intéressés à ce produit, jusqu’à présent on n’en trouvait sur l’ile de Wight. Depuis peu grâce à Ail Shake, il existe une production française avec un ail de la Drôme IGP. Juste avant les fêtes, j’ai reçu une belle gousse de cet ail si particulier.
Comment je l’ai cuisiné ?
Dès que j’ai reçu la gousse d’ail noir, je me suis dit que pour le repas des fêtes, l’ail noir ferait office de truffe. J’avais très envie de partager cette découverte gustative avec ma famille. Pour le déjeuner de Noël, j’ai préparé plein d’assortiments de poissons crus que j’ai assaisonnés différemment. Les coquilles Saint-Jacques m’ont semblées être parfaites avec cet ail noir et sa saveur légèrement sucré. J’aime bien associés les agrumes un peu spéciaux avec le poisson. Quand je trouve des kumquats je ne résiste jamais. De même pour les radis red meat que je trouve tellement beaux dans les assiettes. Avec ses 4 ingrédients nous nous sommes régalés et tout le monde a apprécié ce nouveau produit si subtil.
A savoir
Sachez-le, cet ail noir peut être considéré comme un alicament. En effet, le processus de caramélisation augmente le niveau d’antioxydants, des composés organosulfurés et transforme les composés instables en composés stables. Si vous en trouvez n’hésitez pas !
Temps total
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 00
- 8 coquilles Saint jacques extra fraîches
- 1 radis red meat de taille moyenne
- 4 kumquats
- 1 citron vert
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail noir
Laisser tremper les kumquats dans un saladier rempli d’eau froide pendant 1 heure pour les nettoyer
Nettoyer soigneusement les coquilles saint jacques en enlevant le corail. Les couper très finement. Pour que cela soit plus facile, on peut mettre les coquille au congélateur et utiliser une mandoline.
Eplucher et couper le radis red meat en demi-lunes.
Disposer les tranches de saint jacques et les tranches de radis red meat dans un plat et arroser avec le jus du citron vert. Saler et poivrer et laisser cuire au citron pendant 20 minutes.
Arroser d’huile d’olive
Égoutter les saint jacques, arroser avec l’huile d’olive. Couper les kumquats en rondelle et enlever les pépins. Les déposer sur les coquilles. Puis hacher grossièrement les gousse d’ail noir et les répartir sur les coquilles. Servir aussitôt ou réserver au frais avant le service.
