Même si, pour la plupart d’entre nous, nous avons été dégoûtés par les petits verres de saké amers et trop forts, servis à la fin du repas dans les restaurants chinois, le saké est « la tendance » du moment dans la catégorie alcool fort (mais pas que). Je vous propose de découvrir cet alcool aux nombreuses subtilités. Tout d’abord, je vous raconte comment j’ai découvert cet alcool de riz.
Comment j’ai découvert cet alcool ?
Lorsque nous avons écrit notre livre sur la cuisine japonaise avec Dorian et Ryoko Sekiguchi, nous avons découvert que le saké était très présent dans les plats japonais. Entre le mirin et le saké de cuisine, on en trouve dans de nombreuses recettes traditionnelles japonaises, le tataki ou la soupe miso. Mais je vous avoue ne pas avoir été séduite par le le saké de cuisine. Cependant je me suis doutée qu’il devait exister des bons produits.
Quand la littérature m’a donné l’envie de goûter.
Mes deux acolytes de la cuisine japonaise ont publié des livres chez l’éditeur Argol. C’est dans cette collection que j’ai découvert les sakés à travers le livre de Laurent Feneau au titre simple de « Sakés ». Son approche humble et modeste du sujet m’a vraiment donné envie d’en savoir plus au niveau des papilles.
Déguster le saké dans son contexte.
Rien de tel que de déguster du saké au Japon avec des Japonais pour en sentir l’importance. Quand je suis allée au Japon, j’ai eu la chance d’être invitée dans de très bons restaurants. Ce fut l’occasion de faire des dégustations de plats associés à des sakés prestigieux. Ils sont servis comme des bons vins à des températures différentes selon les accords. C’est là que j’ai senti qu’il y avait beaucoup de subtilités à découvrir et de nombreuses associations culinaires à imaginer.
Le saké tel que je le comprends.
Les points communs de tous les sakés sont les ingrédients qui le composent : le riz, l’eau de source et la levure « koji-kin ». Fabriqués selon la même technique que la bière par plusieurs fermentations, on trouve deux sortes de sakés. Soit les » hojonzo » qui contiennent de l’alcool distillé en plus, soit des » jumnai » sans alcool ajouté. Mais tout n’est pas si simple, la qualité et donc le prix varieront selon le polissage du riz. Plus le riz est poli, plus le saké sera considéré comme haut de gamme. Amateurs de vins, vous devriez être intéressés par cet alcool, il y a de nombreuses similitudes.
Les différents types
Le polissage du riz est de 40% pour les ginjo et d’au moins 50% pour l’équivalent des grands crus les dai jinjo . Et ce n’est pas fini, il y a des sakés de garde et des sakés génériques mais là je vous avoue je ne m’y retrouve plus vraiment. Sachez cependant que le saké comme le vin a une imprégnation terroir, selon l’eau de source qui le compose et le type de riz.
Comment le déguster ?
J’ai eu la chance de faire une dégustation de sakés venant d’une région particulière du Japon : le Tottori.
Une belle expérience où nous avons dégusté plusieurs saké à des températures différentes entre 5° et 55°c. Le même saké bu frais (jamais trop froid), à température ambiante puis chaud (pas plus de 55°, essayez plutôt 37°) n’a plus le même goût. Les saveurs qui arrivent en bouche sont alors vraiment différentes. Je vous conseille de tenter l’expérience en commençant par du saké froid en apéro. Continuez avec du saké à température ambiante puis finissez avec le fromage et du saké tiède.
Les saveurs du saké
Pour mieux apprécier les saveurs , choisissez de beaux contenants japonais si possible. Ou alors, comme le préconisent les experts, vous pouvez aussi tenter des verres à vin qui permettront de laisser passer les nuances olfactives. Les arômes que j’ai pu identifier, sont plutôt floraux dans un premier temps puis on arrive sur du fruité et enfin du minéral.. Il y a une particularité avec cet alcool. En effet, il ne reste pas en bouche mais apporte une sorte « d’explosion » au moment où on le goutte. Les saveurs sont très vives et fugaces. De plus, il intensifie les saveurs des mets que l’on déguste en accompagnement. Pour comprendre, dégustez un bon fromage à pâte sèche puis buvez une gorgée de saké et je vous promets une sensation très agréable !
Où trouver du Saké à Paris et Lyon
La Maison du Saké — 11, rue Tiquetonne, Paris 2e
Workshop Issé — 11, rue Saint-Augustin, Paris 2
Sur le site et la boutique lyonnaise de Osake : https://www.osake.fr/
